No existe una receta original de la fanesca y su origen no es español, ya existía antes de la conquista (1500). Las primeras tribus que se asentaron en Ecuador (1200) tenían por costumbre agradecer el florecimiento de las cosechas, entre ellas las leguminosas que forman parte de este plato, en el  Pawkar Raymi, una colorida fiesta que se celebra en diferentes pueblos indígenas del Ecuador.

 

Por su origen, la fanesca es un plato que pertenece al patrimonio alimentario de Ecuador, de ello está convencida la chef María Fernanda Salas, quien insiste en que en la época precolombina ya eran muy populares los cocidos de granos, de los que surgen luego las sopas.

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¿Cuándo se convierte en un plato religioso? Los conquistadores al ver lo importante que era para nuestras tribus el Pawkar Raymi tratan de tomar esta festividad como católica y es en ese momento de nuestra historia, alrededor de la centuria 1700-1800, cuando la fanesca pasa a formar parte de la Semana Santa. Este hecho para Salas tiene otra connotación: “Cuando veo una fanesca, veo lo bueno que es el suelo ecuatoriano, lo productivo que es, mas no veo lo religioso”.

Además de darle un sentido religioso a la fanesca, los españoles también aportaron ingredientes como los huevos, quesos y la leche, así como nuevas técnicas de preparación que heredaron de otros pueblos.

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¿El bacalao? ¿Cómo llegó a ser parte del cocido de granos?

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 Salas explica que el bacalao lo trajeron desde Portugal, donde se tenía un conocimiento avanzado de la técnica de salado, por eso resultaba un poco caro adquirirlo; ahora tenemos opciones como el bacalao que viene de Galápagos, aunque reconoce que la textura no es la misma, pero no por eso el plato deja de ser fanesca.

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En Ecuador no hay una receta específica para preparar la fanesca, aunque sí existe el primer registro de cómo hacerla en El manual de la cocina (1850-1860). Este libro, que no fue escrito por una cocinera sino por el arquitecto Juan Pablo Sanz, un criollo, incluye el pescado en la preparación. Para Salas esta es una referencia importante, pero enfatiza en que es solo una de las tantas formas de preparar este plato, cuyos ingredientes varían de una zona a otra, en especial en la Costa y la Sierra, mientras que en el Oriente este plato no es parte de la gastronomía.

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La preparación de este plato varía según los gustos y las regiones de nuestro país; esto se debe a las riquezas características de cada territorio. Por ejemplo: en la ciudad de Quito se lo cocina con leche de bacalao, huevo duro, bolas de masa y queso, sin dejar atrás los acompañantes de la fanesca como lo son: el incomparable molo (puré de papas), arroz con leche y los higos con queso.

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En la provincia de El Oro la fanesca cambia de nombre, allá se la conoce como “Marinera”, ya que su materia prima está basada en los frutos del mar, todo tipo de mariscos rebosan el plato, lleva palmito y se acompaña con distintas variedades de ajíes que tiene esta región costera.

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En la provincia del Guayas hay personas que prefieren licuar los chochos y usar granos secos (lenteja y garbanzo). En Esmeradas se reemplaza al bacalao por curtido de concha, es cocinado con leche de coco y camarones.

Los azuayos tienen una forma característica de cocinar la fanesca, en lugar del maní utilizan pepas de zambo y con sus variantes de la región, como lo son el mote y las achogchas. Los postres que acompañan a este plato varían entre arroz con leche, buñuelos con miel o café con tamales.

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La singularidad de este plato típico refleja la idea que nuestro país tiene una gastronomía única; así como sus métodos de producción y recetas tradicionales, que arraigan historia ancestral y una tradición